Ingrediënten:
- 1 rode ui
- 1 rode paprika
- 2 teentjes knoflook
- 3 cm verse gember (geschild)
- Een kwart van een rode peper
- handje cherry tomaatjes
- 1 blik kokosmelk
- 1 aubergine
- 1 blikje kikkererwten
- handje tuinerwten
- gekookte eieren (2 per persoon)
- geroosterde pijnboompitjes
- Kokosolie om in te bakken
- Zout en peper
Werkwijze:
- Knoflook pellen, gember schillen, beide raspen en aanfruiten in de kokosolie
- Ui, paprika en rode peper klein snijden
- Aubergine in kleine blokjes snijden en roosteren in een aparte koekenpan, voeg wat zout en peper toe
- Zet een tweede koekepan op het vuur en warm de kokosolie
- Ui toevoegen in de pan
- Daarna de paprika, dan de rode peper en als laatst de tomaten
- 5 minuten bakken
- tomaatjes toevoegen
- Kokosmelk toevoegen
- Aan de kook brengen
- 5 minuten doorkoken
- Evt zout en peper toevoegen
- Alles in de blender of glad maken met de staafmixer
- Terug in de pan
- kikkererwten en tuinerwten toevoegen
- aubergine toevoegen
- ei erbij
Serveer met geroosterde pijnboompitjes
Eet smakelijk!!
